La degustazione del vino migliora le capacità cerebrali
Secondo uno studio pubblicato sulla rivista Human Brain Mapping la degustazione del vino migliora le capacità cerebrali, sincronizzando i circuiti neurali.
Lo studio pubblicato sulla rivista Human Brain Mapping ha coinvolto 28 volontari, divisi tra sommelier professionisti e bevitori occasionali, i quali durante una degustazione hanno valutato la complessità di diversi vini spagnoli, mentre il loro cervello era monitorato tramite risonanza magnetica.
Dallo studio sono emerse differenze funzionali nei circuiti sensoriali del sapore e nelle regioni coinvolte nelle operazioni semantiche dei sommelier rispetto a quelle dei consumatori generici di vino.
Queste differenze hanno messo in luce la capacità dei sommelier di elaborare in modo differente le informazioni sensoriali e nel tradurle in descrizioni verbali complesse.
Nell’abstract (per leggerlo clicca qui) si legge che “La degustazione del vino è un processo molto complesso che integra una combinazione di sensazione, linguaggio e memoria. Gusto e olfatto forniscono informazioni percettive che, insieme alla narrazione semantica che converte il sapore in parole, sembrano essere elaborate in modo diverso tra sommelier e consumatori non esperti di vino. Investigheremo se l’esperienza del vino dei sommelier modella solo il processo chemosensoriale, come è stato precedentemente dimostrato, o se modula anche il modo in cui i circuiti gustativi e olfattivi interagiscono con la rete semantica. La ricerca ha esaminato come i sommelier, rispetto ai non esperti, attivino regioni cerebrali diverse durante la degustazione del vino“.
Mentre i bevitori occasionali utilizzano principalmente la corteccia frontale, indicando uno sforzo cerebrale, i sommelier coinvolgono anche parti del cervello legate al linguaggio e al gusto per creare connessioni tra di esse.
Nell’introduzione allo studio è possibile leggere la descrizione del Clos Mogador 2012 (uno dei vini in degustazione) a cura di un sommelier che ha partecipato a questo studio: “Un vino molto complesso, risultato dell’assemblaggio di Grenache, Cabernet Sauvignon, Carignan e Syrah. Di colore viola, con sfumature blu. Il suo profumo è concentrato e inebriante, ricoperto di tabacco e ciliegie mature. Con moderata acidità e abbondanti frutti rossi terrosi, si sovrappone a caffè, liquirizia e spezie, il tutto armonizzato dai tannini sottili ed equilibrati. La sua presenza in bocca è lunga e con un tocco finale di pesca“.
Come possiamo apprezzare dalla descrizione qui sopra la degustazione del vino è un processo complesso che integra le modalità sensoriali del gusto, dell’olfatto e durante questo processo, il degustatore esperto utilizza il linguaggio tipico per formare una narrazione che descriva l’aroma, il sapore e la struttura di un vino.
Aromi e sapori del vino forniscono ricche informazioni che possono essere vissute in modi diversi dagli esperti di vino (ad esempio, sommelier) rispetto ai non esperti.
I sommelier esperti oltre ad estrarre informazioni sull’origine del vino, uva (varietale), produttore, età, tipo di terreno, riescono a valutare, ad esempio, il corpo, la morbidezza, l’acidità, i tannini, la sapidità e a esprimere in sequenza la gamma di sapori e aromi che caratterizzano un dato vino, ma soprattutto riescono a descrivere tutti questi descrittori in una narrazione che lega tra loro i vari componenti.
Come diventare un sommelier professionista
Per diventare un sommelier professionista, è necessario seguire un percorso di formazione specifico che generalmente dura da un anno a un anno e mezzo e si suddivide in tre moduli distinti. Il primo modulo si concentra sugli aspetti tecnici dell’enologia e sulle tecniche di degustazione, mentre il secondo approfondisce le conoscenze sulle zone vitivinicole nazionali ed estere, mentre il terzo modulo si focalizza sulle tecniche di abbinamento cibo-vino.
Dopo aver completato la formazione è necessario sostenere e superare gli esami finali.
In Italia tra le associazioni storiche di sommellerie che offrono corsi per diventare sommelier professionisti c’è anche la FISAR (FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI) con sedi distribuite su tutto il territorio nazionale compresa la Delegazione FISAR di Livorno.
Quali sono le principali materie che si studiano durante i corsi di formazione per diventare un sommelier professionista
- Tecniche di Degustazione: Approfondimento sulle tecniche di degustazione del vino per riconoscere le caratteristiche sensoriali e qualitative delle diverse varietà.
- Conoscenze Enologiche: Studio approfondito delle regioni vinicole nazionali ed estere, delle varietà d’uva, delle tecniche di vinificazione e dell’evoluzione dei vini nel tempo.
- Abbinamenti Cibo-Vino: Apprendimento delle tecniche per abbinare in modo ottimale cibo e vino, considerando le caratteristiche sensoriali di entrambi.
- Servizio: Formazione sulle tecniche di servizio a tavola e sulle pratiche professionali legate alla gestione della sala.
- Legislazione e Normative: Conoscenza delle normative e regolamentazioni relative al settore vitivinicolo.
- Storia e Cultura del Vino: Studio della storia del vino, della cultura enogastronomica e delle tradizioni legate al mondo vinicolo.
Queste materie offrono una formazione completa e approfondita per preparare gli aspiranti sommelier a svolgere con competenza le mansioni previste dalla figura del sommelier professionista.
PAPINI ANTONIO
Questo articolo dissipa tutti i dubbi. Diventare sommelier aiuta a vivere meglio e i corsi della Delegazione di Livorno sono a dir poco speciali.